四、祼礼所用鬯酒及郁鬯的制作

商周时期，祼礼所用之酒为鬯酒，在各品种的酒中，其地位之尊隆，罕见其匹，使用鬯者主要是天子、诸侯及一些高级贵族。《礼记·曲礼下》：“凡挚，天子鬯。”郑玄注：“挚之言至也。天子无客礼，以鬯为挚者，所以唯用告神也。”根据《集成》铭文统计，西周金文中，周王赐鬯酒习见，赏赐鬯酒的数量一般不多，多为一卣，量多者有三卣，卣属于小郁彝，其容量应不会太大。而鬯总是名列赏赐物品之首，甚至于居于金车、贝三十朋之前，足可见它的贵重。殷周时期，鬯酒是高级贵族身份地位与财富的象征，周王赏赐臣属以鬯酒，同时也即赐予臣下一次或多次举行祼祭的资格。

鬯是以一种名秬的黑黍为原料酿造的酒。《诗·大雅·江汉》：“厘尔圭瓒，秬鬯一卣。”郑笺：“秬鬯，黑黍酒也，谓之鬯者，芬香条鬯也。”孔疏云：“《礼》有郁鬯者，筑郁金之草而煮之，以和秬黍之酒，使之芬芳条鬯，故谓之郁鬯。鬯非草名，而此《传》言鬯草者，盖亦谓郁为鬯草。何者?《礼纬》有秬鬯之草，《中候》有鬯草生郊，皆谓郁金之草也。以其可和秬鬯，故谓之鬯草，毛言鬯草，盖亦然也。”以上郑、孔两家解释颇为明晰，秬鬯为使用秬为原料酿造的酒，而郁鬯则是一种调和以郁金汁的鬯酒。

秬是一种黑黍，其味道芳香，而秠是黑黍中一稃二米者。稃，即谷粒之壳。所谓“一稃二米”，即一个谷壳中含有两颗米粒。《诗·大雅·生民》：“维秬维秠。”毛传：“秬，黑黍也；秠，一稃二米也。”《尔雅·释草》：“秬，黑黍。秠，一稃二米。”郭璞注：“秠亦黑黍，但中米异耳。汉和帝时任城生黑黍，或三四实，实二米，得黍三斛八斗是。”邢疏云：“李巡曰：‘黑黍一名秬黍。’秬，即黑黍之大名也。秠，是黑黍之中一稃有二米者，别名之为秠。若然，秬、秠皆黑黍矣。而《春官·鬯人》注云：酿秬为酒，秬如黑黍，一秠二米。言如者，以黑黍一米者多，秬为正称，二米则秬中之异，故言如，以明秬有二等也。”

一说，酿鬯酒需用一稃二米之黍。《白虎通·考黜》篇：“秬者，黑黍，一稃二米。鬯者，以百草之香郁金合而酿之，称为鬯。”《说文》云：“��，黑黍也，一稃二米以酿。”《论语·八佾》皇侃疏：“煮郁金之草取汁，酿黑秬一稃二米者为酒。酒成则气芬芳调畅,故呼为鬯,亦曰秬鬯也。”一稃二米的黑黍较为罕见，故被视为奇物，但恐产量较小，而殷周时期用于祭祀、宾客等礼中的鬯酒，其需要量是较大的（这一点在甲骨刻辞中体现颇为明显），故鬯酒使用的原料主要是秬这种黑黍，而一稃二米之黍酿造之酒则更为珍贵。

郁鬯亦见于西周金文，叔簋铭文云：“赏叔郁鬯、白金、芻牛。”（《集成》8.4132）秬鬯和以郁金根所煮之汁液，有芬芳的香味，是为“郁鬯”。作郁鬯之草，为郁金，或名曰鬯草。《说文》云：“郁，芳草也，十叶为贯，百廿贯，筑以煮之为郁，从臼缶一鬯，乡其饰也。一曰郁鬯，百草之华，远方郁人所贡芳草，合酿之以降神，郁，今郁林郡也。”郁金非中土所产，故弥足珍贵。又因所煮郁金汁呈现黄色，和于鬯酒中，故《诗·大雅·旱麓》称郁鬯为“黄流”。

郁鬯的制作，《周礼·春官·郁人》：“凡祭祀、宾客之祼事，和郁鬯，以实彝而陈之。”贾公彦疏云：“和鬯人所造秬黍之鬯酒也。为宗庙宾客用郁者，则肆师筑郁金草，煮之以和鬯酒，更和以盎齐，泲之以实彝，陈于庙中飨宾客及祭宗庙之处也。”大致可考者有如下环节。

一，捣郁。捣郁金块根用杵臼。《礼记·杂记上》云：“畅，臼以椈，杵以梧。”郑玄注：“椈，柏也。”捣煮郁草是在祭祀之日将行祼礼之时临时而为之，《周礼·春官·肆师》云：“及果，筑郁。”郑玄注引郑司农云：“筑者，筑香草，煮以为鬯。”其原因，罗愿《尔雅翼》认为：“先王以郁为香物，久则失其芬芳，故至时旋取以和郁，则色香俱新絜，芬香调达，故《肆师职》言及祼筑鬻，大宾客涖筵几筑鬻，则祭之入郁在临祼之时，而宾客入郁在已陈筵几之后，其序可见矣。此亦新尊絜之之义也。”郁鬯芳香久则失，故临祭或临宾客礼时始捣筑煮郁，取新洁之意，罗说乃中的之论。

二，煮郁金。按照郑司农之注解，煮郁金是在鐎中。鐎，鐎斗，其前身是青铜盉。青铜盉可以烹煮郁金，亦可以调和郁金汁液与鬯酒，并兑加盎齐。

三，将郁汁和鬯酒。《周礼》中有鬯人、郁人二职，鬯人掌鬯酒事宜，郁人则掌调和鬯酒和郁金汁。

四，澄滤。《周礼·春官·鬯人》：“郁齐献酌。”郑玄注：“献读为摩莎之莎，齐语，声之误也。煮郁和相鬯，以醆酒摩莎泲之，出其香汁也。”

周代以鬯酒祼祭，与周人尚臭的文化崇尚密切相关。据西周金文以及《诗经》记载，在周人观念中，祖先神灵位于天庭，在上帝之左右，如《诗·大雅·文王》曰：“文王在上，于昭于天”，“文王陟降，在帝左右”。据学者研究，金文中的“严在上”是指祖先死后神灵归于天，且状甚威严。先祖神灵在上，则宗庙祭祖需降神，而降神之物，周人认为芬芳的气嗅为神所喜好，故尤其重视郁鬯、黍稷等祭品的馨香气嗅。西周铜器伯簋铭文云：“其日夙夕用厥馨香敦示（祀）于厥百神，亡不鼎，燹（芬）夆（芳）馨香，则登于上下，用匄百福万年。”铭文意思是说祭品的馨香升腾，“登于上下”。李学勤先生据此铭指出，“尚嗅”是周人祭祀的中心原则。